En realidad, tratándose de comida, casi todo puede ser sometido a escrutinio y evaluación. Es el caso de un delicioso jamón serrano y porqué no?
La cita en el exquisito local del Santiago Grill en Vitacura nos congregó a 13 comensales, ansiosos de conocer y probar las diversas variedades de un producto habitual de muchos aperitivos y cócteles.
El maestrísimo Pascual Ibañez, mostrando una nueva faceta de su increíble capacidad, nos llevó por una clase teórica breve pero contundente y marcada por sabrosas anécdotas. Entre los asistentes, enólogos, sibaritas y comensales curiosos diversos como yo, pero todos entusiastas a la hora de probar y emitir opiniones acerca del nuevo disfrute en juego.
Antes que todo hay que entender que un buen jamón serrano es el ibérico y eso es denominación de origen (misshhh!!). Corresponde por definición a la pata trasera de un cerdo (la pata delantera no sirve y se conoce como paleta o paletilla). Además no es cualquier cerdo, hay razas seleccionadas y la clave es como se alimentó y cuidó a la bestia antes de ser faenada.
La zona española de crianza del mejor cerdo que se convertirá en el famoso jamón serrano ibérico es la que tiene frontera con Portugal (zona de mesetas altas, secas y frías con abundancia de bellotas y pastos tiernos para la alimentación del cerdo).
En nuestra cultura light suena raro que el mejor jamón serrano tenga al menos un 40% de grasa (ufff) con vetas como el wayú y de acuerdo a su calidad puede ser Reserva, Gran Reserva y en el altar del placer simplemente Ibérico. Para llegar al summum de calidad se requieren más de 24 meses y hasta 36 meses de trabajo, todo un prodigio no creen? (un jamón serrano de reserva tiene solo de 11 a 14 meses de salado y secado).
Entre las cualidades más técnicas cabe destacar que un buen jamón serrano posee omega 3 (ácido oleico), vitaminas, ácido fólico, sales minerales y grasas monoinsaturadas (gran sorpresa ehh!!!!)
El equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo amargo y ese aroma dulzón y a veces rancio, son las marcas del proceso. Traducido a lo práctico, hay que degustar lo salado pero con ese toque dulzón y apreciar esas notas de almendras o nuez, aunque a veces a mi me pareció detectar el aroma y sabor de un pistacho.
Probamos varias opciones, un 7 Cruces, bastante chicloso, seco y salado que a pesar de ello, quedaba muy bien con una cerveza lager alemana. Pascual comentóque sería mejor con un buen jeréz, aunque no teníamos la posibilidad de probarlo.
Después vino un Los Astures, con una notoria fragancia a almendras, un jamón jóven y que quedó de maravillas con un sauvignon blanc. Seguimos con un Etiqueta Roja Trujillo, un jamón de bodega bastante bueno, para llegar a un Resebo (un verdadero ibérico) que estaba excelente.
Para cerrar, probamos un chorizo ibérico (ojo que un chorizo se diferencia de un salchichón por los condimentos pimentón y pimienta principalmente). Este chorizo estaba de maravillas!!!
El plato fuerte y sorprendente final, fue el servicio personalizado de Pascual quien cortó una pata Trujillo, enseñàndonos la técnica y permitiendo que gozáramos un jamón serrano verdaderamente notable. Vaya que importante apreciar las diferencias, los matices y los detalles lo hacen todo.
Gran cata, se suma a los placeres que he obtenido de la Escuela de los Sentidos!!!.
